viernes, 8 de diciembre de 2017

Merluza rellena

Quizás os apetezca una receta de pescado fina, de sabor suave y ninguna espina. Como esta merluza. La parte escabrosa se la lleva el pescadero al limpiarla, quitando cabeza, raspa y sacando unos lomos limpios, pero con esa maestría que se gastan para hacerlo, la verdad es que da gusto verlos. Ya en casa, hago un caldo con los despojos y alguna verdura que nos servirá para una sopa y preparo la carne blanca con el relleno. La misma pieza sirve para los dos platos, mira tú que apañadita. En esta fecha recuerdo más que nunca la cocina de mi abuela y mi madre, donde aprovechaban todo para sacar el máximo de sustancia a lo que tenían y conseguir comidas especiales. Ahora somos algo más desprendidos, pero aún así quedan los cimientos de lo vivido y a la hora de meterse en faena el hábito aparece automáticamente. El espíritu de la Navidad me atrapa siempre entre pucheros y la verdad es que me siento antigua por ello porque ahora las cosas no funcionan así. Ni todo es tan casero, ni económico, ni familiar. Con el cambio social de los últimos años las prioridades han cambiado, hay menos tiempo y más obligaciones, por eso hay que recortar de alguna parte o un poco de todas. Resumiendo, que este año me toca de nuevo preparar el festín. Y no es que me importe, lo hago con gusto, lo que molesta es que lo den por hecho con tanta facilidad. ¿A que les doy un susto y los dejo sin comer? Me lo voy pensando.



Ingredientes:

-1 merluza (1.200 prox.)
-2 cebollas
-1 zanahoria
-1 rama de perejil
-2 c/s de harina
-2 cacillos de caldo de pescado
-250 g de gambas
-Aceite, sal y pimienta



Preparación:

Como os he dicho pedí al pescadero que me sacara los lomos limpios de la merluza y aparte cabeza y espina. Preparé un caldo con ellas y las cabezas y cáscaras de las gambas con una cebolla, una zanahoria y una rama de perejil. Media hora hirviendo y listo. Preparamos una velouté espesa para el relleno. Troceamos media cebolla menuda, la rehogamos en un poco de aceite. Añadimos la harina y la rehogamos también. Le ponemos un cacillo del caldo de pescado al tiempo que vamos moviendo, yo le añadí otro, pero debéis ir viendo como queda de espesa, aunque cuando enfríe endurecerá más. Por último agregamos las gambas peladas y troceadas. Salpimentamos y si os gusta picante añadid una cayena picada. Apartamos y dejamos enfriar. Lavamos los lomos del pescado, secamos, salpimentamos. Ponemos uno de base, lo cubrimos bien con el relleno y tapamos con el otro. Bridamos para que mantenga la forma. En una fuente de horno ponemos la otra media cebolla cubriendo la base que habremos pintado con aceite. Sobre ellas ponemos la merluza, rociamos un hilito de aceite por encima y la metemos al horno precalentado a 190 grados hasta que veamos que está hecha. Yo la tuve 25 minutos, pero tenéis que controlar vuestro horno y el tamaño de la merluza. Sacamos y servimos enseguida.


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martes, 5 de diciembre de 2017

Lombarda con manzana y pistachos

La lombarda es una verdura muy navideña que combina muy bien con frutas y frutos secos variados. Se acompañan cantidad de platos con ella, pero como entrante queda divina también. No debemos olvidar los vegetales en estas fiestas, no nos llenaremos tanto y la comida nos sentará mejor. Tener medida en el menú que elijamos es un buen consejo siempre, cuenta más la calidad que la cantidad en estos casos para evitar excesos innecesarios. Yo creo que no os arrepentiréis si os decidís por esta col, cocinada de esta forma es muy rica y nada pesada.




Aprovecho la receta de hoy para participar en el 2do. Parrandón de Recetas Navideñas que Angélica Berrios del blog Bizcochos y Sancochos, organiza con motivo de la Navidad. Pueden participar en él todas las personas que quieran, hasta el 10 de diciembre, que cumplan sus bases.


2do. Parrandón de Recetas Navideñas


Ingredientes:

-700 g de lombarda
-2 manzanas golden
-1 cebolla
-1 limón
-40 g de pistachos
-1 l de caldo de verduras
-20 g de azúcar moreno
-20 g de mantequilla
-Aceite, pimienta y sal



Preparación:

Pelamos y picamos la cebolla. Limpiamos la lombarda y la cortamos en tiras no muy pequeñas. Ponemos una olla grande al fuego con un fondo de aceite, sofreímos la cebolla. Añadimos la lombarda. Salpimentamos, le escurrimos el limón y vertemos el caldo de verduras. Dejar cocer hasta que la lombarda esté tierna, una media hora, pincharla con un tenedor para comprobarlo. Retiramos del fuego, escurrimos sobre un colador y reservamos. Pelamos las manzanas, las cortamos en dados. Ponemos una sartén al fuego con la mantequilla y el azúcar. Añadimos los dados de manzana y dejamos a fuego suave hasta que se ablande y empiece a dorarse. Servimos la lombarda con los dados de manzana y los pistachos, picados groseramente, por encima.


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viernes, 1 de diciembre de 2017

Marquesas

Pues ya sí que sí, estoy en modo Navidad con amor y buena mesa. He comenzado con algo auténtico de la fecha, dulce, con almendra, para compartir y regalar. Unas marquesas muy fáciles de elaborar y más aún de comer porque están buenísimas. No quise hacer mucha cantidad la primera vez que las preparé, lo que me ha supuesto repetirlas en dos ocasiones más, pero no me ha importado, ya que ha sido para obsequiar paladares agradecidos y queridos. Y ya puestos, reivindico nuestra tradición pastelera navideña que no se si es la mejor, pero sí muy rica y variada. Año tras año brilla en los hogares con luz propia y nunca nos privamos de esos dulces que pasan de abuelas a hijas y a nietas de boca en boca o en un cuaderno que evidencia el paso del tiempo y la escritura en el momento de hacerlos. Por no hablar de los ratos que pasamos en la cocina entre charlas y risas mientras medimos ingredientes, mezclamos masas y horneamos por tandas. Todo forma parte de ese ritual que algunas nos resistimos a abandonar. Llamadme sentimental, pero es uno de esos pequeños (o grandes) placeres que me gusta regalarme.



Ingredientes:

-120 g de azúcar glas
-1 limón
-250 g de almendra molida
-4 huevos
-120 g de azúcar
-40 g de harina
-40 g de maizena
-1 cucharada de levadura
-Azúcar glas para espolvorear



Preparación:

Rallamos la piel del limón y mezclamos con el azúcar glas y la almendra molida. Agregamos los huevos batidos, el resto del azúcar y seguimos mezclando. Tamizamos la harina con la maizena y la levadura, y la añadimos poco a poco hasta obtener una masa homogénea y espesa. Repartimos en cápsulas, sin llenarlas del todo. Las colocamos en una placa de horno y las introducimos en él, que habremos precalentado a 180 grados, unos 15 ó 20 minutos. Pinchamos con una brocheta para comprobar si sale limpia, sacamos y ponemos sobre una rejilla para que enfríen un poco, momento en el que con un colador espolvorearemos una cantidad generosa de azúcar glas.


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martes, 28 de noviembre de 2017

Cordero a la jardinera

Yo creo que por mucho que experimentemos creando recetas propias y ajenas, cuando llegan fechas especiales como la que se nos avecina, vamos a lo seguro, platos de siempre y sabores conocidos, no sea que después de darnos la paliza en la cocina, no sirva para contentar el paladar de los comensales. Desde pequeña recuerdo haber consumido cordero en casa por Navidad. Unas veces asado, otras en guisos y otras preparado con las verduras del huerto, algo de vino y agua, y pelín de especias. Sin más. Se podía hacer con antelación, utilizando un solo cacharro, que tapado aguantaba el buen fondo de la salsa. A la hora de comer solo había que llevar la cazuela a la mesa, si acaso calentarla un poco, y a degustar. Pocas cosas tan sencillas y tan limpias cunden tanto, carne y guarnición al mismo tiempo, que se complementan y llenan de sabor al mezclarse. Debemos tener en cuenta además que según la parte que elijamos puede resultarnos más o menos económica. Yo he empleado cuello y aunque es cierto que tiene mucho hueso, también es jugoso y gustoso y la receta sale muy bien de precio. Todo cuenta y en estos días más, hay muchos gastos y con todos hay que cumplir, por eso vienen bien los atajos, y si no alteran el resultado final, tienen el don de la oportunidad. Y a mi siempre me ha gustado esa cualidad.



Ingredientes:

-1 kg de cordero (yo utilicé cuello)
-3 zanahorias
-1 cebolla
-12 dientes de ajo sin pelar
-1 pimiento verde
-1/2 pimiento rojo
-2 tomates
-2 clavos de olor
-1 palito de canela
-1 vaso de vino tinto
-100 g de guisantes (pueden ser congelados)
-1 c/s de pimentón dulce
-Aceite, pimienta, sal y agua



Preparación:

Aunque yo he utilizado cuello, podemos emplear para esta receta otra parte del cordero que nos guste más, como pierna o costillas. Pedí al carnicero que lo troceara en medallones. Ya en casa lo salpimenté. Preparé las verduras lavándolas y troceándolas. Las zanahorias se pelan y cortan en rodajas gorditas, los pimientos en trozos, la cebolla se pica menuda y los tomates se rallan. En una cazuela con un fondo de aceite se marca la carne. Se añaden la cebolla y los ajos sin pelar, se rehogan. Se introducen las zanahorias, los pimientos, clavos y canela y se continúa con el sofrito. Las especias se las pongo porque me gustan, pero no son imprescindibles para la receta, si no os gustan no se las pongáis. Por último incorporamos los tomates. Cuando reduzcan ponemos el pimentón y casi inmediatamente vertemos el vino. Cuando evapore el alcohol, cubrimos de agua, un poco de sal y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocinar una media hora o hasta que la carne esté tierna. Cinco minutos antes de apagar el fuego ponemos los guisantes. Dejamos reposar un rato y listo para comer.


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viernes, 24 de noviembre de 2017

Bacalao fresco con pimiento, almendras y aceitunas

Según mi amiga Remedios tengo que insistir más en las fotos artísticas, tipo bodegón de Murillo. Ella, que es una virtuosa de los pinceles, tiene más claro que yo el tema, pero aún así he decidido hacerle caso y emplearme en la tarea. Y ésto es lo que he conseguido. Los fondos oscuros no se me dan bien, prefiero que la luz bañe mis platos, aunque no niego el encanto de la penumbra. A mi este bacalao me invita a degustarlo en un ambiente cálido de hogar, pues fuera la noche es fría. Ya me contaréis lo que os inspira a vosotros, estas cosas son muy subjetivas y precisamente lo que gusta de ellas son las distintas lecturas que se pueden hacer. Hoy os pongo deberes, espero que os diviertan, seguimos hablando de cocina y de recetas, pero no de ingredientes y elaboraciones. Otro modo de verlo y digerirlo. No sería la primera comida que nos trasladara a un momento feliz de la vida, o todo lo contrario, y tenga un significado particular por una u otra razón. Si os apetece hacer esa reflexión, yo estaré encantada de conocerla.



Ingredientes:

-450 g de bacalao fresco limpio
-1 pimiento rojo
-50 g de almendras tostadas
-2 clavos de olor
-1 palito de canela
-Sal y pimienta
-75 g de aceitunas
-Caldo (yo lo puse de verduras)
-Harina
-Aceite



Preparación:

Cortamos el pescado en trozos del tamaño que nos guste y los salpimentamos. Pasamos por harina y freímos en aceite caliente, vuelta y vuelta, pues se terminará de hacer en la salsa. Colocamos sobre un papel absorvente y reservamos.
Lavamos y picamos el pimiento menudo. Rehogamos en un poco de aceite. Cuando se vaya poniendo tierno añadimos las almendras groseramente picadas, los clavos, la canela y sal. Seguimos rehogando unos minutos. Agregamos el caldo hasta cubrir. Cuando hierva incorporamos el pescado y las aceitunas. Cocinamos unos diez minutos más. Probad de sal y comprobad que el pescado esté hecho, pero jugoso. Ya está.


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martes, 21 de noviembre de 2017

Bocaditos de verduras

Será que al hacerme mayor me estoy volviendo más light en todos los sentidos porque creo que deberíamos darle mayor protagonismo al picoteo vegetal para evitar atiborrarnos antes de empezar a comer. Y es que además está buenísimo. Estos bocados por ejemplo, entran de maravilla y no nos privarán de disfrutar de lo que venga detrás. También sirven como guarnición para esos días que se acercan peligrosamente y a los que de forma organizada, sin un gasto desmedido, podemos hacer frente con alegría y cariño. Como sabéis, todo lo que veamos ahora va a ir enfocado a Navidad. De nosotros depende dar bien de comer a la familia teniendo en cuenta gustos y economía. Personalmente no pretendo ejercer de gran chef, más bien preparar recetas conocidas y aprobadas por todos, aunque en algún momento y en menor proporción también me arriesgue con algo innovador. A fin de cuentas, así es mi cocina o lo que procuro de ella, cambiar su práctica ahora sería no reconocerla, es como una seña de identidad. Espero que os sirva alguna de mis propuestas, al igual que para mi lo harán más de una de las vuestras. Entre todos llenaremos la mesa navideña, de esta gran familia virtual, de platos sanos y apetecibles.



Ingredientes:

-1 calabacin
-1 zanahoria
-1/2 pimiento verde
-1/4 pimiento rojo
-1/2 cebolla dulce
-1 huevo
-2 c/s de nata
-5 c/s de pan rallado
-Aceite, sal y pimienta



Preparación:

Antes de comenzar os diré que hice una cantidad pequeña porque ahora somos dos, pero si sois más comensales doblad las cantidades o se os acabarán enseguida. Lavamos y secamos las hortalizas. Rallamos el calabacin y la zanahoria. Picamos la cebolla y los pimientos. Rehogamos todo en un poco de aceite, 3 ó 4 cucharadas. Cuando la verdura esté tierna, pero aún entera, retiramos del fuego y ponemos en un cuenco. Salpimentamos. Añadimos la nata, el huevo batido y el pan rallado. Mezclamos bien. A mi me quedaron pelín blandas, pero no quise añadir más pan rallado.  Más duras os quedarán más redonditas. Metemos al frigorífico un rato para que enfríen y poder manejarlas mejor. Formamos bolitas y las colocamos en una fuente forrada con papel sulfurizado. Horneamos 30 minutos a 180 grados, horno precalentado. Sacamos y listas para consumir, en frío o en caliente.




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viernes, 17 de noviembre de 2017

Potaje de otoño

Esta receta me la dio la señora que regentaba el establecimiento de frutos secos, y otras delicatessen, al que iba con cierta frecuencia (antes más que ahora), la había recuperado de sus mayores, escrito a máquina Olivetti y fotocopiada una a una para regalar a sus clientes. Se trataba de un potaje muy antiguo, cuyos principales ingredientes eran alubias o garbanzos y castañas. Debido a su austeridad lo he adaptado a mi cocina y procurado respetar su esencia, y creo que lo he conseguido. Me alegro de haber encontrado esta cuartilla, que tenía olvidada entre papeles, y poder preparar este guiso que con tanta devoción repartía esta buena mujer con la esperanza de rescatar platos de antaño. Así que sí, me ha gustado recoger el legado y darle continuidad, con los arreglos adecuados a la época actual, pero también con el peso de su propia historia. Después de tantas preparaciones maravillosas y sofisticadas que vemos a diario, un plato sencillo y sano como éste, a los amantes de la cuchara les va a encantar, espero que tanto o más que a mi. Al menos con ese optimismo la publico.



Ingredientes:

-12 castañas
-1 cebolla
-2 dientes de ajo
-1/2 pimiento rojo
-2 tomates maduros
-1 c/s de pimentón dulce
-200 g de alubias (las utilicé ya cocidas de bote)
-1 patata
-Aceite y sal
Para la picada:
-1 diente de ajo
-1 rebanada de pan
-2 castañas



Preparación:

Primero pelamos las castañas y las cocemos en agua diez minutos para quitarle la piel interior que tienen pegada. Reservamos. Picamos la cebolla y los ajos menudos, también el pimiento rojo en cuadraditos pequeños. Rehogamos en un fondo de aceite hasta que estén tiernos. Añadimos los tomates rallados que sofreimos con lo anterior. Introducimos las castañas y la patata pelada y troceada. Agregamos la cucharada de pimentón, damos unas vueltas y cubrimos de agua. Cocinamos unos 20 ó 25 minutos. Freímos el diente de ajo de la picada y el pan. Lo ponemos en el mortero o trituramos con las castañas, que se me rompieron al pelarlas y las utilicé para eso. Sacamos las alubias del bote, las ponemos en un colador, lavamos debajo del grifo para eliminar la gelatina del caldo y las ponemos, junto con la picada, en la olla. Cocemos unos diez minutos más y listo.


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